梅干し好きですか?
梅干しは健康にも美容にもよく、手作りされている方も多いです。

でも手作りって以外に難しく、長期間漬け込んでいく梅干しはカビが生えてくることがあるとか・・・
そこで実際に梅干しに発生する白いカビについて本当にカビなのか?対処法は?などについて調べてみました。

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梅干しの白いカビの正体

では実際のところなんですが、カビのものとそうでないものがあるようです。

産膜酵母

梅干しに出る白いカビは「産膜酵母」といい、好塩性・好気性の酵母です。

この酵母が増殖することにより、
  • ペクチン
  • セルロース
を分解する酵素を産生し、梅が柔らかくなります。

これは生育条件により膜を張らない場合もあり、生えなければいいのですが、梅酢が白く濁ってきます。

梅酢が白くにごってきたところで、まんべんなく毎日瓶をゆすってかき混ぜてください。

そのまま放置すると、梅酢の水面に産膜酵母が膜を張って、その上にいろんなカビが発生するからです。

白くにごってきた理由

白くにごった理由は、産膜酵母の増殖で、酵母の一種で全く体に害はないようです。
むしろ、いい仕事をしてくれるようです。


塩の結晶

塩分18%以上で漬けた梅干しの場合、干した状態にもよりますが、塩をふいたり、梅干しの結晶が出てくることがあります。

白い膜やふわふわしていたらカビの可能性大

梅酢に、白いポツポツしたものが浮いてきたり、白くて薄い膜のようなものがついている時は、カビの可能性があります。

と上記のように様々な可能性があります。でもなかなか見分けることって難しいですよね。

そんな時の見分け方は、

  • 梅酢が白く濁ったら、産膜酵母かもしれない

  • 白いものを取って見て、固い粒のようなものであれば、塩の可能性大

  • お湯につけてみて、溶けたら塩。溶けなかったらカビ、

という判断ができます。

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白いカビの原因と対策

ではそもそもなぜ白いカビができるのか、作るときに注意するポイントと一緒に見ていきましょう。

水分と除菌

梅干しを作るときに水洗いをしますが、この後しっかり乾かさないとカビの原因になります。

梅の実を乾かした後「へそ」をとりますが、「へそ」から水分が入ってしまうといけないので、漬け込むときは「へそ」に塩をつけてから瓶へ。

梅の実も35度以上のホワイトリカー(焼酎)を使い除菌し、容器も熱湯消毒しましょう。

容器の腐食

梅を漬ける容器は「金属容器」はNGです。

梅干しは「塩分」と「酸」が強いので、金属容器では錆びてしまいます。

陶製の瓶かホウロウ、漬物用のポリ容器がオススメです。

梅の実を梅酢にしっかり浸す

梅と塩を一緒に漬け込んだら3日程で1番上まで梅酢が上がってきます。

梅酢に梅の実を浸すのがポイントなので、しっかり瓶をゆすって梅の実を梅酢に浸しましょう。

よく浸っていないとカビの原因になります。

土用干しをする

梅雨が明けたら「土用干し」をします。

手や道具をしっかり除菌して、3日3晩干します。直射日光を3日間しっかりあてて「太陽光除菌」をしましょう。

天気予報も確認し、水分をしっかり抜くのがカビの予防に繋がります。

カビを発生させない対策のまとめ

  • 水分に気をつける
  • 梅も道具も手もしっかり除菌
  • 腐食しない容器を使用する
  • 梅の実は梅酢に浸してやる
  • 土用干しをしっかりする

梅干しが白カビが生えたときの対処法を紹介

もし、それでも白カビが生えてしまった場合の対処法です。

梅酢の表面に膜が張った時

丁寧に消毒したお玉かティッシュペーパーで膜をとります。

その後、梅干しを取り、35度以上のホワイトリカー(焼酎)で洗います。

梅酢は2枚重ねしたガーゼかコーヒーフィルターでこして、消毒した容器に入れ、洗った梅を戻します。

梅干しにカビが生えてしまった時

梅を取り除きホワイトリカ―(焼酎)か熱湯で良く洗ったあと、半日~1日ほど天日干しします。

梅酢は2枚重ねにしたガーゼかコーヒーフィルターでこして、ホーロー鍋などでしっかり煮立たせます。

梅酢が冷めたら天日干しをした梅を消毒した容器に入れ再び漬けます。

もし梅酢がにごっていたり、いやな臭いがするという場合は使わない方がいいです。

全部捨てて市販の梅酢を使いましょう。
梅干しの中までカビが侵食している場合

カビが酷くなった場合は、梅干しの中まで侵食している場合があります。

こうなった場合カビが作り出したカビ毒が梅の中に入り、消毒しても殺菌されません。

食べても何もなかったとしても、体内に蓄積され、発がん性のある毒の場合、ガンの発症率も上がる可能性も
あるので、その場合は潔く処分したほうがよいでしょう。


梅干しの黒いカビの正体

白カビについて紹介してきましたが、カビにもいろん種類があり、黒カビも存在します。

黒カビの正体は
  • 「クラドスポリウム」
  • 「アスペルギルス」

「クラドスポリウム」は集団を作ると黒く緑っぽく見えます。

胞子の飛散により、周囲へ広がっていきます。

乾燥・低温に強く、食品を含めいたる場所で確認することができ、アレルギー疾患の原因にもなります。

「アスペルギルス」はコウジカビとも呼ばれ、最も普通に見られるカビの一種です。

黒カビの原因

一般的によく言われる黒カビの原因は「皮膚のたんぱく質」や「洗剤の残り」です。

栄養のある多温多湿の環境ならどこでも発生しますので、漬け込む時に雑菌が入ってしまったのかもしれませんね。

黒カビを発生させないためには、白カビと同様に気をつけ除菌・乾燥をしっかりと行いましょう。

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黒カビが生えたときの対処法

黒いカビは放っておくと広がりますので、カビの生えた部分を取り出して捨てましょう。

軽度の場合であれば、基本的にカビの生えた部分を取り出して捨てる以外は白カビの対処法と同じでいいと思います。

広範囲の場合、様々な疾患や病気の原因になる可能性があるので、処分することをオススメします。

梅干しのカビは縁起にも関係している?

梅干しにカビが生えると(失敗すると)不吉なことが起こると迷信があります。

これ、実は昔の梅干しは現在の物よりも塩分濃度が高く、30~40%の物が普通で余程のことがない限りカビが生えたり腐敗することはなかったんです。

つまり『普通ではありえないこと』を意味しています。

その様に普通ではありえないことが起こるのは不吉な事の前触れというところから不吉なことが起こるといわれているようです。

ですが、今と昔では塩分濃度が違うので気にされなくていいと思います。

でも手抜きをしてしまうとカビが生えやすくなるので、その点に気を付け梅干し作りをしてください。

まとめ

梅干しのカビについて調べました。
  • 白カビの正体は産膜酵母・塩の結晶・カビのどれかの可能性

  • 見分け方はお湯に漬けてみて判断する

  • 白カビの原因は「水分・除菌・容器の腐食・梅酢にしっかり漬けていない・土用干しをしっかりしていない

  • カビを発生させない対策は、水分に気を付け、梅も道具も手も除菌し、容器に気を付け、梅の実は梅酢に浸し、土用干しを行う。

  • カビが生えてしまった時の対処は、梅酢も梅もしっかり消毒してあげること

  • 黒カビの正体は「クラドスポリウム」か「アスペルギルス」でアレルギー疾患の原因になる

  • 黒カビの原因は「皮膚のたんぱく質」や「洗剤の残り」

  • 梅干しにカビが生えると縁起が悪いという迷信は、昔と現在では塩分濃度が違うことから気にしなくても良い

地方の梅農家さんでも産膜酵母が生えない農家さんは見たことがないともいわれているようです。

根気強くでき上がりを楽しみながら梅干し作りをされて下さい。

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